Caponata di melanzane

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La Caponata di Melanzane es un plato muy típico de la gastronomía siciliana, uno de los pocos presente en toda la isla, en todas las provincias.

Es un plato que se suele comer como antipasto o como contorno (lo que acompañaría al segundo plato, que en Italia y en Sicilia suele ser carne o pescado).
Tiene tantas versiones cuantas son las personas que lo preparan pero todas las posibles variantes incluyen entre sus ingredientes berenjenas (normalmente fritas), cebolla, apio, tomate, aceitunas, alcaparras y, para darle el toque agridulce que caracteriza la Caponata, azúcar y vinagre. Hay quien le añade pimiento, zanahoria, pasas, piñones, almendras, albahaca, menta. Algunos la preparan con tomate maduro fresco, otros con salsa de tomate o tomate pelado de conserva; hay quien fríe cada ingrediente por separado y los junta al final con el tomate y hay quien hace un sofrito de cebolla primero y va añadiendo los ingredientes para que se vayan cociendo juntos.

dsc04101.jpgAsí es como la he preparado yo.
He cortado dos berenjenas grandes en cubitos y los he puesto, junto con sal gorda, en un colador, cubierto con un plato y un peso encima. Este proceso hace que las berenjenas pierdan, junto con su líquido de vegetación, su parte más amarga y al tener menos agua al final del proceso (después de haberlas lavadas y escurridas apretando con las manos) absorben menos aceite a la hora de freírlas. Las he dejado con sal durante casi una hora.
He troceado dos tallos de apio y los he sofrito en una sartén con poco aceite de oliva. Lo mismo he hecho con un pimiento rojo pequeño. He troceado finemente una cebolla, la he pochado con aceite, le he añadido un puñado de aceitunas y uno de alcaparras. Pocos minutos más tarde, he añadido unos cuantos tomates maduros pelados y troceados con unas hojas de albahaca. He añadido el apio y el pimiento que había sofrito poco antes y he dejado cocinar a fuego lento unos diez minutos . He añadido una cucharada de panela (azúcar moreno) y medio vasito de vinagre y he dejado evaporar. Durante la cocción de la salsa he aprovechado para freír las berenjenas que he añadido a la sartén. He mezclado todo bien para que los sabores se ligasen y las berenjenas se empapasen también de ese aroma agridulce.
La caponata se puede comer caliente, templada y fría. Yo la prefiero fría y, al ser posible, al día siguiente de su preparación; cuando el sabor se ha asentado y está al máximo de su expresión.

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Singola – Modica

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Estoy en Modica, una noche de verano, y busco un lugar para cenar, un lugar ‘diferente’, que no sea ninguno de los muchos renombrados (en Modica se come muy bien y hay mucha oferta).
Descubro que sí hay un restaurante del cual se habla bien y que se distingue, de alguna manera, de los demás. Decido ir allí, alejándome del centro histórico, Modica Bassa, no sin cierta duda, y me dirigo hacia Via Risorgimento en La Sorda, la parte nueva de la ciudad.
Al acercarme a mi destino, en una calle de edificios recientes, de repente me sorprende un muro a secco que delimita una propiedad con un elegante cartel que pone Singola – Ristorante Naturale.
Me doy cuenta, a primera vista, que el lugar tiene algo especial; nada más pasar la entrada se ve una casita de madera en un pequeño pero precioso y cuidado jardín de olivos y plantas mediterráneas: en fuerte contraste con una ciudad donde los ojos se llenan casi exclusivamente de piedra y roca.
Entramos por la puerta y nos dirigimos hacia la casita donde un joven sonriente nos acoge dándonos la bienvenida. Decidimos sentarnos a una mesa preparada en el exterior, en el jardín. img-20150902-wa0031.jpegEl camarero nos describe los platos del día que también están apuntados en una pizarra, entre los cuales escogemos unos antipasti y unos primeros platos. Nos van llegando los platos y los vamos compartiendo para poder probarlos entre todos. Algunos sorprenden por el mimo y el cuidado que se nota en la selección de los ingredientes que lo componen, por la perfecta cocción de cada elemento del plato, por la cuidada presentación del mismo, a pesar de que pienso conocerlos bien ya que pertenecen a la tradición culinaria siciliana. Otros dejan maravillados por la original combinación de ingredientes que dan a la preparación un sabor inesperado. Por supuesto probamos también los postres que muestran estar a la altura de los otros platos.
Todo lo que pruebo me gusta. Me encanta el uso que, en Singola, se hace de los ingredientes locales; me gusta que sea una cocina arraigada en el territorio, sin exotismos (algo demasiado común en la cocina vegana); me gusta que se reconozca en ella su sicilianidad pero que también sea capaz, partiendo de sus orígenes, de crear sugestiones que recuerdan mundos lejanos, tan lejanos como los que Sicilia recoge, desde siempre, en su propia historia, en su propio perímetro.
imageModica es una ciudad, más bien un pueblo grande, que atrae por muchos aspectos. La configuración que ha adquirido a lo largo de los siglos hace de ella un placer para los ojos, siendo una de las ciudades destruidas por el terremoto de 1693 y reconstruida en estilo barroco. Gesualdo Bufalino, hablando de ella en Argos el ciego, la define como ‘un pueblo con forma de granada partida’: un sinfín de palacios, casas y casitas construidas aparentemente una encima de la otra partiendo del Corso Umberto I, que antiguamente era el lecho de un río, distribuyéndose a lo largo y a lo ancho de las paredes rocosas de las colinas que rodeaban ese antiguo río. Eso hace que muchas de las casas tengan, en la parte más interna, paredes de roca y cuevas que se integran naturalmente en la estructura de la casa, asumiendo a veces un aire misterioso (algunas cuevas llevan a otras cuevas a través de estrechos pasajes y hay antiguas galerias que no se sabe adonde llevan).

Tengo mucho que decir sobre Modica pero me apetece hablar de ella poco a poco, como cuando saboreo ese jugoso fruto rubí que tanto se le parece; lo desgrano lentamente y como esos granos de uno en uno… sin prisa alguna.

Moon, Siracusa

20150807_215909.jpgHace un par de años, en una calurosa noche de verano, me topé con el Moon (acrónimo de Move Ortigia Out of Normality). Paseando por Via Roma, una de las arterias principales de Ortigia, captó mi atención el canto de 3 tenores que actuaban en la sala del restaurante, mientras los comensales degustaban sus respectivos platos. No pude explorar su cocina esa misma noche pero me propuse volver pronto.
No conocía el Moon y fue, para mi, una agradable sorpresa descubrir un restaurante que destaca por su ambiente refinado y relajado a la vez; un local que, además de prestar mucha atención a su cocina, tiene una intensa programación de conciertos y actividades. Por esta razón, comer en el Moon es toda una experiencia sensorial: desde los cuadros expuestos en las paredes, el maravilloso piano de cola, la música en vivo, hasta la cuidada decoración del local; todo contribuye a hacer de la velada en el Moon, una experiencia especial. 20150807_222310.jpg Al llegar al restaurante, Barbara te invita a entrar y te acoge con una sonrisa a la cual uno no puede resistirse; te acompaña a la mesa, con su porte elegante y en seguida te hace sentir como en casa. En la preparación de los platos, además de apostar por una cocina de calidad, sana y genuina, en el Moon tienen muy en cuenta aspectos medioambientales, éticos y sociales, privilegiando el uso de productos locales y de origen exclusivamente vegetal. Mantienen, así, un pie en la cocina tradicional y otro en el mestizaje gastronómico, presentando en su carta una variedad de platos que abarcan los más representativos de la cocina siciliana y los más originales de la cocina mediterránea y étnica. Muy a menudo hay espectáculos que acompañan la velada; cualquier tipo de música, actuación y artista es el bienvenido, satisfaciendo así los gustos más diversos.
Además, el Moon es una residencia para artistas; organiza cursos, talleres, exposiciones, charlas, proyecciones… un fermento de actividades que hace del Moon uno de los escenarios más interesantes de Siracusa.


Una receta: Spaghetti alla Siracusana.

Como sugiere el mismo nombre, se trata de un plato local tradicional, de origen más bien humilde y, como siempre, existen diferentes versiones del mismo. Se suele preparar con un sofrito de ajo en el cual se desmenuzan unas anchoas saladas. Al sofrito se le echa tomate concentrado, alcaparras y olivas negras. En una sartén se echa un poco de aceite de oliva y se tuesta el pan rallado, hasta que esté dorado. Los espaguetis, cocidos al dente, se mezclan con la salsa. Se emplata y se espolvorea con el pan rallado tostado. En el Moon comí este plato pero con algas en lugar de anchoas, conservando, lo aseguro, todo el olor y el sabor a mar.

Arancino Mon Amour

20140909_132700-1-1.jpgUna costumbre que descubro ser habitual para el ‘emigrado’ siciliano que, viajando en tren o en coche, va a Sicilia de vacaciones, es comer un arancino en el bar del transbordador. Comer algo tan siciliano, sin estar aún en Sicilia, le permite entrar de lleno en el espíritu de esas vacaciones (veraniegas, normalmente) que acaban de comenzar. Si hasta ese momento ha estado acercándose poco a poco a su tierra, el arancino le catapulta de inmediato y sin preámbulos, directamente a su infancia en Sicilia, ya sea de antiguo residente, ya sea de veraneante habitual. Ese arancino, a pesar de que no sea de los mejores que haya comido y que comerá, le hará sentir que, después de un largo viaje, al fin ha llegado a su destino. Aún estando en el barco, navegando en ese fragmento de mar que separa Sicilia del resto del mundo, él se siente ya en casa. Para que esta sensación llegue a adueñarse del ignaro viajero conspiran, a sus espaldas, el aire que se respira, la vista de Messina tan cercana, los demás viajeros que, inconscientemente, reconoce como sus símiles; el arancino sólo sirve para rematar. En la vuelta, al dejar Sicilia atrás, ya en el buque, comer el último arancino sirve para sentirse aún con un pie en la isla, como para alargar un poco más su estancia allí. El arancino le permite, al alejarse, prolongar en la boca ese dulce sabor a nostalgia; sabor que, difuminado, lo acompañará hasta su próximo viaje a Sicilia.

dsc03316.jpgEl arancino o arancina, según uno se encuentre en Catania (en masculino) o en Palermo (en femenino), es una croqueta de arroz  rellena de carne y queso, en su versión original. Recuerda, por su forma y color, a una pequeña naranja; de allí, probablemente, su nombre (literalmente “naranjita”, en siciliano). Recientemente se han introducido versiones con rellenos diferentes (espinacas, champiñones, jamón dulce, pistacho, queso, berenjenas). Se compran recién hechos en la rosticceria,  donde también hay muchas otras, interesantes especialidades; lo que sería el street food siciliano. Normalmente no se hacen en casa porque su preparación requiere mucho tiempo y se compran por un precio muy modesto. Como pasa a menudo en el caso de las recetas tradicionales, las versiones son muchas y diferentes; en La Cucina di Sicilia de Giovanni De Simone (libro de cocina editado en 1974 por SIAI) hay tres versiones diferentes.

Esta es mi versión, sin carne: se cuece el arroz (un arroz más  bien glutinoso) con sal y azafrán. Se pone a enfriar en el mármol de la cocina o en una bandeja ancha durante varias horas, hasta que se enfríe del todo. Se prepara una salsa de tomate con un sofrito de cebolla, zanahoria picada y un puñado de guisantes (se deja también enfriar). Se corta en daditos el queso Caciocavallo o, en su falta, un buen queso semicurado. Se prepara un plato con una masa fluida hecha de agua y harina (hay quien usa huevo) y otro plato con pan rallado. Con las manos mojadas, se coge un buen puñado de arroz cocido, se modela en la palma de la mano hasta formar un cuenco, se le pone unas cucharadas de salsa y unos cubitos de queso y poco a poco se va cerrando hasta formar una esfera (si necesario se añade más arroz con la otra mano). El secreto de la técnica es conseguir crear una esfera muy compacta con la correcta proporción entre arroz y relleno. El arancino se pasa primero en la masa de agua y harina y luego se reboza en el pan rallado. Se fríe en abundante aceite y se come caliente.

Cozzo del Parroco

imageEn septiembre 2015 se celebró en Ortigia (Siracusa) el SudEst Wine Fest; un evento que reunió, durante tres días, a los productores de vino y de productos de excelencia del área del sureste siciliano (las provincias de Catania, Siracusa y Ragusa). El evento tuvo lugar en el antiguo mercado de Ortigia, en Siracusa.
En esa ocasión tuve el placer de encontrar a Antonio y Daniela de  Cozzo del Parroco quienes, con su sonrisa y amabilidad, junto con los productos que ofrecían, cautivaron enseguida mi atención.
La mesa que nos separaba estaba repleta de harinas molidas en piedra y pastas hechas con esa harina, productos que derivan del trigo cultivado en sus tierras: 10 hectáreas situadas muy cerca de la ciudad símbolo del barroco siciliano, Noto.
Lo que me pareció interesante de su proyecto es el empeño que ponen en recuperar el cultivo de algunos de los antiguos trigos duros sicilianos (Triticum Durum), en especial las variedades Timilìa y Russello. Se trata de trigos autóctonos muy difundidos hasta los años 50 del siglo pasado que, poco a poco, fueron suplantados por variedades más aptas a la coltura intensiva y mecánica (trigos que daban más cantidad pero con una calidad inferior).
Cozzo del Parroco, tal como otros proyectos que se están difundiendo por toda la isla, apuesta por una producción de calidad y por una ética en el ámbito alimentario; un trabajo que favorece la conservación del patrimonio genético vegetal siciliano y la valorización del territorio a través del impulso que esto da a la recuperación de la originaria biodiversidad de esas tierras.